Önce bir uyarı, eğer cep telefonundan okuyorsanız, fotoğraf ve yazılardaki orantısızlığın altyapının yetersizliğinden ve benim becerememeden kaynaklanlandığını vurgulamak isterim.

Tam da mevsimindeyiz, 20 Ağustos ile 10 Ekim ayı arası Sardalya zamanı. Biraz insanların birbirlerine müstahak gördükleri adaletsizlikleri bir kenara bırakıp keyifli konular olduğunu hatırlamakta fayda var. Yoksa yaşam çekilmez olabilir, ama Yunanistan seyahatime döneceğim.

TÜİK verilerine göre 2025 yılında Türkiye’de 19 bin 667 ton sardalya avlanmış, nispeten ucuz olduğuna bakmayın hem lezzeti hem biyolojik faydaları dahası kültürel boyutları açısından bir çok balığın önünde. Sardalyayı en çok sahiplenen Portekiz de Azizler Festivali’nde haziran ayı boyunca Aziz Anthony, Aziz John ve Aziz Peter adına devasa sokak festivalleri düzenleniyormuş ve bu kutlamaların resmi yiyeceği ızgara sardalyaymış. 40 yıl önce annemin patronu Gelibolu’lu Necmettin Amca sardalyayı benim hayatıma sokmuştur. Viki’yi okursanız beş cinsi var sardalyanın, ama bizim bildiğimiz türü Sardina. Tahmin edebileceğiniz gibi ismi bir adadan geliyor. YZ de şöyle anlatıyor hikayeyi: “Antik Çağ’da, Sardunya Adası kıyılarında bu küçük, yağlı ve lezzetli balıklar inanılmaz derecede bol miktarda avlanıyordu. Romalılar, bu adanın etrafından çıkarılan balığı adanın Latince ismi olan Sardinia ile bağdaştırarak “Sardina” (Sardunyalı / Sardunya’ya ait) olarak adlandırdılar. Türkçeye geçişi ise kelimenin Latince kökenininden Yeni Yunancaya (sardéla) geçmesi, oradan da Türkçeye sardalya olarak isimlendirilmesini sağlamıştır. Kronolojik sıralamaya baktığımızda  sanılanın aksine adaya balıkların adı verilmemiştir. “Sardunya” adının kökeni MÖ 1200’lü yıllara, bölgede yaşayan antik Şardan (Sherden) toplumuna kadar uzanırken, balığın bu isimle yaygınlaşması çok daha sonradır.” Akla yakın görünüyor, hele bir çok balık ismini Yunancadan ödünç aldığımıza onların da latinceden devşirdiklerini düşündüğümüzde. Diğer taraftan Sardunya bitkisi de bu adadan.

Sardalyanın en küçük boyuna verilen isim papalina. Kılçığı ile beraber ayıklanmadan yenilebilir ve bence “boklu kebap”için en uygunudur. Sardalya kebabının “boklu” sınıfına girmesi için öncelikle pul ve içinin temizlenmemesi, sadece deniz suyuyla yıkanıp doğrudan odun veya kömür ateşinde (mangal/köz üzerinde) pişirilmesidir. Tam geleneksel olması için ateş üzerinde açılmış teneke(sıklıkla dört köşe Sana, Vita yağ tenekeleri) üzerinde pişirilmesi gerekir. Teneke nin işlevi pişmenin hızlı olmasıdır. Pişerken dışındaki pullar yanarak kabuk gibi dökülür. Yavaş pişince içi kurur, suyu çekilir ve samanlaşır. Soğan ve rakı ile yenilmesi gerekmektedir..

Sardalyanın 15 cm nin üzerine geçmişine tirsi denir ve 30 cm’ye kadar olanları vardır, sofralık olarak pek makbul değildir zira kılçıkları balığın tadının önüne geçer, endüstriyel kullanıma (tütsü, konserve) uygundur demişken internet araştırması çok ilginç bilgiler verdi. Tirsi, ringa balığının kuzeni ama ringa balığı bizim denizlerimizde yok. Gerek ringa gerek ise tirsi son derece yağlı balıklar, ringa baltık denizinde ve kuzey denizinde çok yaygın. Tirsi ye dönecek olur isek hoş bir hikaye var. Atlantik okyanusunda doğal olarak yaşayan tirsi balığının ticari değeri ve kolay üremesi Amerikan Balık Enstitüsü’nün dikkatini çekiyor ve 19. yüzyılın sonlarında ABD’nin batı kıyısında (Pasifik) hızla artan nüfus (altına hücum dönemi) nedeniyle Atlantik’ teki balık türünü oraya taşımayı deniyorlar ve 1871 ile 1881 yılları arasında San Francisco Körfezi havzasına kovalar içinde yavru taşıyorlar. 1871 yılında, New York’taki Hudson Nehri’nden toplanan yaklaşık 1.000 adet tirsi larvası, özel olarak soğutulmuş su tankları ve süt kovaları içinde kıtalararası tren vagonlarına yükleniyor. Unutmayınız Doğu ile batı kıyıları arasındaki demiryolu bu tarihten sadece 2 (iki) yıl önce tamamlanmıştı, tabii ki Viki’de TR’si yok, ama meraklıları buradan okuyabilir. Bu konu ile Türkçe kimsenin ilgilenmediği anlamına geliyor.

Farkındayım laf uzadı ama bu çorap sökükleri hoşuma gidiyor. Önceki yazılarda da belirttiğim gibi kendimle konuşuyorum, bireysel tarihimi yazıyorum aslında. Neyse sardalya, doğru yazılımı “a” ile sardalye hatalı.

Tam da mevsimindeyiz. Boklu kebap zamanı geçmek üzere veya geçti zira asıl papalina (diğer ismi ile çaça) hem kızartmaya hem de ızgaraya çok elverişili. Ama benim gelmek istediğim nokta ise sardalyanın en güzel hali, asma yaprağına paketlenmiş hali. Tercihan değil, kesinlikle taze asma yaprağı olmalı zira o yaprağın ekşiliği ancak taze iken hissediliyor. Zaten bağ bozumu zamanına denk geldiğinden yapraklar hem biraz gevrekleşmiş, hem de hasat yapıldığı veya yapılacağı için üzümü bozmaz. Sardalya küçük ise ayıklarken kılçığını aldıktan sonra ikisini birbirine yapıştırıp (sanırım yaprak deniyor), büyük ise yine kılçığını alıp tek başına paketlemek lazım. Yaprağı salamura kullanmanızı önermem, çünkü hem tuzu fazla oluyor hem de tuz yaprağın o ekşi tadını tamamen siliyor. Bundan sonrası sizin olanaklarınıza kalmış. İster hemen pişirip yiyebilirsiniz, ister bir kısmını dondurabilirsiniz. Benim tercihim kulaklarımdan sardalya çıkana kadar mevsiminde yemek ama bir sonraki mevsime de her ay bir porsiyonluk hazırlık yaparak dondurmak.

Mevsiminde ya ateşte, ya da fırında pişirebilirsiniz. Amam fırınlayacaksanız altına salacağı su ile teması kesmek için Jülyen doğranmış soğan veya patates kullanınız. Sularının içinde kaldığında haşlak oluyor balıklar. Fırında bir başka seçenek ise ızgara teli üzerinde pişirmek ama damlayan suyu toplayıp servis yaparken üzerinde gezdirmek önemli. Elbette piştiğinde tüketmek ve rakı yardımı ile kapasiteyi artırmak en ideali, ama genellikle yağlı bir balık olduğu için yiyebileceğinizden fazlasını pişiriyorsunuz. Pişmiş hali, ister fırın ister ızgara bir hafta boyunca tazeliğini koruyor. Soğutucuda tuttuğunuz yaprakta sardalya için iki önerim var, elbet ısıtarak yiyebilirsiniz ama;

Gelibolu sandviçi yapabilirsiniz:

Özel ve dostane kanallarla elde edebildiklerinizin dışında ticari olarak bulabileceğiniz en lezzetli Memecik zeytininden yapılan zeytinyağını Tariş üretiyor, takılmayın o antin-kuntin markalara. Güney Ege zeytinlerinin aroması daha güçlü, hani o İtalya ve Yunanistan’da yediklerinizden.

Yaprağa sarılmış kuzucuğu yerleştirdikten sonra sıra annemin 20 yıldır yetiştirdiği, aynı tohum zincirine ait olan domateslerden kalınca bir dilim eklemenizi öneririm. Hala bizim çiftliğimizde misafirimiz olmadıysanız, en kısa zamanda bekliyoruz. Domates iki hafta içinde bitecek, kapyalar yeni oldu.

Ekmek yemeyi sevmeyen dostlarım için önceden pişirdiğiniz yapraktaki sardalyaları değerlendirmenin bir diğer yolu ise körpe roka üzerinde salata malzemesi olarak kullanmak olabilir. Bu formüldeki güzellik ise Sibel Düzel’in Kaş’taki Galeri Anadolu atölyesinden alınan seramik tabak. Limana inerken hemen solda. Memecik ve anne domatesleri olmaz ise olmaz.

Sona kaldı ama önemsizliğinden değil, tadından. Sardalya sıcak yenildiğinde yanında sürükleyici olarak en iyi rakı gidiyor. Rakıların arasındaki farkı anlayamayacak kadar gelişmemiş olan tat papillalarım neyse ki şaraplar arasındaki farkı anlayabiliyor. Daha önce de defalarca yazdığım gibi ülkemizdeki endemik (sadece bu topraklarda yetişen) üzümlerden yapılan en iyi sofra şarabı budur. Bu şarabın fiyat-kalite dengesi çok iyi kurulmuştur. Meşe fıçılarda bekletilir ve hiç bir zaman sürpriz olmaz. Bu standartı tutturan sofra şarabına ne yazık ki henüz rastlamadım. Daha iyi özel şaraplar var, Kavaklıdere bu kupajı iyi yapıyor ama sofra şarabının fiyat aralığının dışında.

Burada yine bize özgü bir uzlaşamama kültürünün izleri var. Sözü YZ ye bırakıyorum: “Aslen Çerkes olan Alaeddin Kemerli, Gelibolu’daki Rum ustalardan tuzlu balık basmayı öğrenerek 1928 yılında Türkiye’nin ilk balık konservesi fabrikasını kurmuştur. İkonikleşen ve bir klasik haline gelen “Kızlı Sardalya” markasını ve tasarımını ilk başlatan da odur. Alaeddin Bey’in akrabası (amca çocuğu/yeğeni) olan Selahattin Kemerli ise 1950 yılında kendi adıyla ayrı bir üretimhane açmıştır.” Aynı büyük aileden çıkmış olması benim yorumladığım gibi uzlaşmazlık örneği olarak değerlendirilebilir veya Gelibolu genelinde “Kızlı Sardalya” tasarımı ve ismi zamanla bölgesel bir gelenek haline geldiği için Selahattin Kemerli de kendi üretimine bu ismi (“Selahattin Kızlı Sardalyası” veya “Kız Marka”) vermiş şeklinde de yorumlanabilir.

Aşağıdaki fotoğrafı Tatvan‘da çekmiştim. Sokağa çıkıp yürüyünce bir çok örneğini görebileceğimiz bu durumla o kadar sık karşılaşıyoruz ki içselleştirmişiz artık. Özgün olmanın işe yaramadığı bir coğrafyada durumu kabullenmişiz.

Bari, ilerlemeyi vurgulamak için Yediler mobilya ismini kullansalardı, veya aslında daha eskiyiz vurgusu ile Beşler olarak isimlendirselerdi. Eminim daha fazla ilgi çekerlerdi..

Sağlıcakla kalın, haftaya Yunanistanın iki büyük kenti Selanik ve Atina’da buluşuruz.