Bir küçük ara daha, motor hikayeleri devam edecek..

Yaşamdan zevk almak olmasaydı, hayat yaşamaya değer miydi? Zevk, sadece hedonist kalıplar içinde kıstırılacak bir kavram olmanın çok ötesinde, algılamak ve düşünmek, gelişmek, ilerlemek, daha iyisini yapmak gibi kavramlarla beslendiğinde ancak gerçek anlamını bulmaktadır, kanımca. Elbette ulvi anlamlar da yükleyebilirsiniz ama o zaman kollektif zevkten söz etmek lazım ve bana göre bir kavram olmadığı için topyekün oradan uzaklaşıyorum. Bireysel zeminde örneğin, bir sürünün fotoğrafını çekersiniz ki zevkden 4 köşe olursunuz. Abone olun diye buraya koymuyorum ama Yüksekova hikayemde göreceksiniz bu fotoğrafı. Baktıkça beğeniyorum, bakmak bana zevk veriyor, hele kendimin çekmiş olması ayrı. Yemek yapmak da bu zevklerden biri. Yemeğin lezzetinden ziya o lezzetin elde edilmesindeki karmaşık süreç.

Oldukça karmaşık bir iştir yemek yapmak. Elbette ailenizden öğrendiğiniz kadarı ile geleneksel yemekleri yapmak otomatik bir iştir ancak var olan lezzeti geliştirmek öylesine karmaşıktır ki, birçok deneme yapmayı ve üzerinde düşünmüş olmayı gerektirir. Öyle mercimek çorbasının üzerine kuzu yanağı koyunca yerel olmuyor sadece yanaklı mercimek çorbası oluyor.

İşte balık çorbası deneyimim de, bir orta Anadolu insanı olarak böyle bir deneyim. Bilirsiniz orta Anadolu’da yemekler çorba ile başlar. Hatta bazen kahvaltı bile çorba olur. Hatta tek başına akşam yemeği bile olabilir.

Balık çorbası denilince aklıma Levrek balığının kaynayan kemikleri ve kafası geliyor. Yukarıdaki fotoğraftaki Levrek internetten. Ben yakalamış olsaydım bir yıllık Levrek gereksinimimi karşılardı. Çorba diğer turuncu renkli balıklardan da yapılabilir ama beyaz balığın bulyonunun tadı farklı oluyor. Levrek deyince de çiftlik-deniz ikilemi akla geliyor.Yapay Zeka’ dan aldığım yardımı aşağıda veriyorum.

Özellik	Doğal Levrek	Çiftlik Levreği	Kaçak (Denize karışan)
Renk	Koyu, parlak	Soluk, açık	Koyulaşmış ama homojen değil
Vücut Formu	Uzun, kaslı	Kısa, tombul	Hafif tombul
Tat	Temiz, iyotlu	Yağlı, nötr	Yağlı ama daha lezzetli
Kuyruk & Yüzgeç	Düzgün	Aşınmış	Hafif deformeli
Kaynak	Doğal deniz	Kafes/havuz	Denize kaçmış çiftlik balığı

Çiftlik balıkları ile ilgili bilgiler bu yazının kapsamından çok daha derin ama YZ her balık çiftliğinin aynı kalitede balık yetiştirmediğini, bazılarının denetiminin yetersiz olduğunu, diğerlerinin ise kurallara uyduğunu, dolayısı ile satın alırken bu sertifika,kurallara dikkat edilmesi gerektiğini anlatıyor. Zaten güven oluşturmuş çiftliklerin listesi YZ’ye sorunca çıkıyor.

Neyse konumuza dönelim. Aldığınız beyaz etli balığın (aslında kırmızı etli de olur ama o balıklar biraz daha yağlı oluyor, tercihen levrek çupra, mezgit gibi balıklar olmalı) kafası ve omurgası sizin kaynatacağınız kısımları. Balıkçınız ayıklarken yukarıdaki kırmızı çizgilerden keserek ayıklamalı. Tam galsamaların arkasında birkaç santimlik et balık suyu için ayrılmalıdır. Fileto çıkarılırken de omurga üzerindeki kemikte bir miktar yumuşak doku kalmasında fayda olacaktır. Hani damaktan greft alır gibi. Kısacası sadece atılacak kısımlar değil et de olmalı. Bu arada balığın her bölgesindeki pulların dikkatlice uzaklaştırıldığından de emin olmanız lazım zira bulyonun içinde rahatsız edici oluyor bu pullar. Haşlarken ne kadar su koyacağınız size kalmış, benim ayarım balıkların yüzeyini 1 parmak örtmüş olması. Haşlama suyunun içine 4 e kesilmiş irice bir soğan, kereviz yaprağı ve sapı, maydanoz sapı, tane karabiber, tuz koymak yeterli olacaktır. Eksik olduğunu düşündüğünüz bir şey varsa ikinci aşamada koyabilirsiniz. Bunları bu aşamada nasıl doğradığınız fark etmez zira kemikler eriyene kadar, yaklaşık 2 saat kaynatacağınız için doku açısından bulyona bir katkıları olmayacaktır. Ama ilk kaynamadan sonra altını kısmalısınız. Zaten iki saatte çoğunlukla her şey eriyeceklerdir. Kaynamanın sonunda kendiliğinden soğumaya bırakın ve bir kevgirden suyunu süzünüz. Kevgirin üzerindekileri tek tek ayıklamanız gerekecek. Balığın artan kısımlarını mümkün olduğu kadarı ile büyücek parçalar halinde, formları bozulmadan, kalan sebzeleri de olduğu gibi süzdüğünüz suyun içine alınız. Kereviz yaprakları ve maydanoz sapları atılacak. Artık bulyon hazır.

Şİmdi de çorba aşamasına geçiyoruz. İçine konulacaklar tereyağı, kapya biber, patates, yumurta, limon, kişniş yaprağı, kereviz ve acı biber salçası olması gerekenler ama kabak ve domateste konulabilir. Çorbanın rengine ve kıvamına karar vermek gerekiyor bu aşamada. Eğer duru ve taneli bir çorba yapacaksınız kapya ve kırmızı biber koymayınız. Ama krema koymadan yoğun bir çorba elde etmek istiyorsanız bir el mikserine gereksiniminiz olacak. Bir de hazırda beyaz mutfak şarabı olmalı. Şİmdi işleri sırası ile anlatmalıyım.

Kereviz (bebek yumruğu kadar), patates (bebek yumruğu kadar), kapya(12-15cm boyunda) irice (2cm³) doğranıp üzerleri ancak örtülecek şekilde su konularak haşlanmaya başlanacak, kırmızı biber salçasını(en iyisi Antakya’dan) unutmayınız. Kabak, domates gibi alternatifleri bu aşamada eklemelisiniz. Çorba renksiz olacaksa renkli sebze kullanmayınız ve bu sebze karışımını hazırlanınca bulyonu ve tereyağını ekleyiniz, duru ve renksiz çorba için doğrudan terbiye aşamasına atlayınız. Her şeyin haşlandığından emin olunduktan sonra (zaten suyun çoğu ya uçmuştur ya da sebzeler tarafından emilmiştir) artık kıvam kararını vermelisiniz. Daha önce hazırladığınız bulyon ile sebze suyunu karıştırma zamanıdır. Kıvam açısından benim tercihim zaman zaman küçük taneler gelen , biraz Ezo gelin kıvamını hatırlatan çorba kıvamıdır. Blender in az kullanımımı gerektirir. Ama tarhana gibi pürüzsüz bir çorba istiyorsanız el mikserinin turbosunda uzun uzun çekmeniz gerekecektir. Bir ip ucu, çorbanızın kıvamı beklediğinizden fazla artarsa beyaz şarap eklemelisiniz. Ancak şarap koyarsanız kısa da olsa tekrar kaynamaya getirmelisiniz ki alkol uçsun. Hatırlatmakta fayda var kıvamı artıran patatesin nişastaşısı. Patates ne kadar büyükse kıvam o kadar yoğun..

Evet kıvam tercihiniz ne olursa olsun artık terbiye aşamasına geldik. Bu aşamanın hassasiyeti yumurtanın beyazından kaynaklanıyor. Erken ve hızlı pişerse katı yumurtadaki halini alıyor. Tembel ahçılar beyazı ayırıp sadece sarıdan terbiye yapar. Ama doğrusu tamamından yapmaktır. Bu amaçla iri bir bardak (min 300 ml) içerisine bir yumurtayı kırınız. Bir de bütün limon (tercihan Lamas limonu) sıkınız içine. İyice çırptıktan sonra, altını 10 dakika önce kapattığınız çorbanızdan bir çorba kaşığı alarak irice bir bardağa aktarınız ve çırpınız. Bunu defalarca tekrarlatıp artık bardak iyice ısınınca ve dolunca temkinli olarak bardak içeriğini çorbanın içine dökme zamanı gelmiştir. Dikkatli olun çorba hala fazla sıcak ise beyaz şarap ile ısıyı düşürünüz.

Çorbanız hazır, şimdi üzerine taze kişniş koyarak afiyetle yiyebilirsiniz. İkinci ısıtmada sakın kaynatmayınız. Farkındaysanız tuzdan söz etmedim. Benim tercihim kişnişi koyduğum aşamada çekirdeği çıkarılmış siyah zeytinlerle tuz gereksinimi gidermek.

İşte zevk denilen insanlık hali yatırım gerektiriyor. Yoksa kaba saba zevkler ve doyumsuzluklarla sürüklenip gidiyor insan. Bütün bu hazırlıkları yaparken benim tek tercihim klasik veya caz müziği olduğu için arka planda onu dinliyorum. Yeri gelmişken en iyi yerli caz albümlerinden biri vapurlar/blues’dur. Buradan dinleyebilirsiniz: https://www.youtube.com/playlist?list=PLqhknTlC-c17oEAePAjBlIOOqyxc-Q8il

Bu güzel yemeğin yanında ne içileceği ayrı bir konu. Kendi tercihim hep yerli üzümler, endemik üzümler. Ama bağnazlığa da yer yok. Bu çorbayı yaptığımda iki şarabı da denemek fırsatı buldum.

Yukarıdaki şarapların her ikisi de burada yetiştirilen üzümlerden ancak endemik üzümlerden değil. Her ne kadar soldaki Vivino’da daha yüksek puan almış olsa da sanırım tercihim sağdaki. Sağdakinde CS, Merlot ve Şiraz var. Soldaki 7, sağdaki 6 ay meşede kalmış.

Uzun tarifin kısası, yeme zevki yaşamın doğrudan içinde. Ülkemdeki adaletsizlikleri unutturmuyor ama tahammül etmemi ve direnmemi sağlıyor. Enseyi karartmak yok, nasıl olsa doğruluk kazanacak, o zaman çorba daha da güzel olacak.