İçinizden bu başlıktakiler nasıl olur da birlikte anılırlar diye düşündüğünüzü tahmin ediyorum. Ancak sabrınız yetip de sonuna kadar okuyabilirseniz benim kadar siz de bağlayacaksınız. Yani umarım. Yıllar önce ABD de öğretim üyeliği yaparken New York Rock Radio (aslında Yeni York Rok Radyosu demeyi isterdim) da “connections”  diye bir program vardı ve gündelik konular ile NY gündemi arasında bağlantı kurmayı programın ekseni haline getirmişti. Neyse referansı verdim, konuya devam edebilirim.

Ton balığı Marmara denizinde sık ve bol olarak avlanan bir balıktır. Bu akademik bir bilgi değildir, zira 1980’erin sonundan 1990’ların ortalarına kadar annemin patronu Necmettin Amca (Necmettin İnel) ile sabaha karşı balık mezatına gittiğimiz zamanlarda Kumkapı’da avlanan, daha doğrusu ağlara takılan Ton balıkları tabut gibi tahta kutulara konularak Japonya’ya gönderildiğine tanık olmuştum. Ton balığının Japon kültürü için kıymetli olduğunu da okumuştum. Ama o yıllarda mevsimine göre Uskumru, Lüfer, İzmarit, Mezgit olduğu ve balık çiftliği olmadığı için Ton makbul değildi ve balıkhanenin prensesi mevsimine göre Uskumru-Lüfer ve onların boyları idi. İstanbullu iseniz bilirsiniz (ben değilim ama öğrendim, her ikisinin de farklı adlandırılan üç boyutu vardır) onların boyuna göre adları değişir.

Ton balığı makbul bir balık olmamıştır, sanırım nedeni beyaz etli olmamasından. Bu beyaz takıntısının nereden geldiğini hiç karıştırmayınız, zira  2016 yılıydı sanırım İstanbul Modern de açılan bir sergiden öğrenmiştim nedenini.  Şİmdi balık da  bitip sadece çiftliğe kalınca bakın o da satılır oldu, yakında kefal bile yiyeceğiz, korkarım.

Sanırım yaşlanıyorum, tüm yaşlılarda olan bildiğimi anlatayım yoksa fırsat bulamayabilirim baskısı benim de aklımı çeliyor.

Ton balığını alırken dikkat ediniz ve doku katmanlarına dik kesilmiş parçalar alınız. Bizde takoz kesimi deniliyor. Mutlaka deriyi ayıklatınız. Ton balığının küçüğü sokak köpeği boyutunda, büyüğü ise ismi üzerinde büyük olduğu için kemiğinin ayıklanmasından sonra hazırlanacak ızgaralık parçanın katmanları dik kesen en az 2 cm kalınlığında olması gerekir. Bu parçanın pişirilmeden önce işleme tabi tutulması gerekir. Öyle uzun uzun soslarda yatırma değil ama kalın tuz, dağ kekiği, rezene, kalın çekilmiş kara biber, pul kırmızı biber ile yapılan karışım ile kaplanması gerekir. En iyisi bunları havanda ezmek, kısmen kalın iken kesme tahtasına yaymak ve balığı onun üzerine yatırarak kaplanmasını sağlamaktır. Buradaki gibi:

Ancak bu arada döküm ızgara tavasının da ısıtılmaya başlaması lazımdır.Bilmeyenler için bu ızgara tavalarına yağ konulmaz sadece koyacağınız pişme adayı yağlanır.

Kesme tahtası üzerinde yağlanan et/balık tavaya konunca her tarafı en fazla 2 şer dakika pişecek şekilde tutulmalıdır. Bir püf noktası, pişerken kıpırdatmayın, yanma çizgileri değişmesin. Bu arada yanmaz tavada da  yapılabilir. İdeali ortasının kısmen çiğ kalmasıdır,

ancak kösele yemekten hoşlananlar tamamen pişirebilirler, ve yiyecekleri samanı beğenebilirler. Bu konumuzun dışında. Ama bu ton bonfilenin servis edilmeden tabağa alındığında Memecik zeytininden elde edilmiş zeytinyağı gezdirilirse tadından geçilmez. Bu güzel tadın taçlandırılması için yanında bir salataya ihtiyaç olduğu kesin. Domates salatasını deneyiniz. Renkli domatesler ve biberler ve yaprak fesleğen ve yine Memecik.

zeytininin yağı.

Şİmdi de işin en önemli kısmı. 

Elbette yanında güzel bir şarap. Neredeyse şarabın anayurdu denecek ülkemizde bu nefis içeceğe sırt çevirmişiz. Dünyanın başka yerlerinde üretilmeyen endemik üzümlerimiz var, ne kadar şanslıyız. Ancak bu güneş ve iklim ile neredeyse dünyadaki tüm üzümleri üretebiliyoruz.  Kabarne, Şiraz Merlo bunların arasında. Yanık Ülke, Manisa  Kula’da bir şarap üreticisi ve gidip kalmaya değecek bir yer. Kalınacak oteli var. Balıklı bir yemeğe bu

 karışım (kupaj) nefis bir eşlikçi olacaktır.

Gelelim Hagia Sofia’ya. Rehberlik yaptığım uzun yıllar boyunca Ayasofya’nın tarihsel değerini gezenlerin gözlerinde hissetmek fırsatı bulmuştum. 100 m ilerisinde muhteşem Sultan Ahmet Camii’nin, 2km ötesinde daha da güzel Süleymaniye’nin olduğu yerde ibadethane inadının siyasi olmadığını savunmak ne kadar inandırıcı. Savunanları savunanlar ise hangi akla hizmet ediyorlar? Ayrıca ibadethanelerin büyük bir kısmının alt katlarının ticarethane olduğu bir ülkede ibadethane ihtiyacında samimi olunması bile inandırıcı değil. Dahası tapusunda camii yazıldığı belirtiliyor. Yani tapusu (ilk yapılışı MS 404) camii olarak tescillenmiş olduğu söyleniyor! Çapa Diş Hekimliği fakültesinin tapusunun (1970’lerin ilk yarısında bitmiş) olmadığının bilindiği bir dünyada ikisinden birinde sorun olduğu açık. Bu arada Türkiye’nin ilk diş hekimliği okulu çok istediği yerinden edildi ve ne üniversite camiasından ne de sağlıklarını orada kazanmış hastalardan TIK yok.

Son olarak siyası çıkarları uğruna gerçeği çarpıtanları tarih de affetmeyecektir çocukları da.

Yemek yapmak iyidir, insanı düşündürür…