Hepsi birbirine benziyor diyor gibi olanlarınızı duyar gibiyim, hepsi birbirine benziyor zira tabaklar Kaş’ta Anadolu isimli seramik atölyesi olan Sibel Düzel’den alınmıştır. Tabak önemli zira güzel yemek güzel tabakta yenilmelidir. Diğer taraftan yemeğe önem vermediğimi düşünmeyiniz.   Monkfish deyince akan su durur. 1980 lerin sonlarında annemin patronu Necmettin amca (amca zira babamın asker arkadaşı ve babamın taktığı lakabı ile çaydanlık) ile sabaha karşı Ara Güler’i de görmek şansına sahip olduğum Kumkapı balık haline gittiğimizde yenemeyecekler listesinde olan ve uzaklaştırabilmek için bedava verilen fener balığı kapitalizm Marmara’yı bitirip avlanan balık kalmayınca koyunun bulunmadığı yerde keçiye Abdurrahman Çelebi misali kıymete bindi. Biz o zaman da büyük bir keyifle yerdik. Necmettin amca sütlü pişirilen bir buğulamasını yapardı, ki ekmek banmanın sonu yoktu. Kısacası çirkin fener makbul 

oldu  ve her ne hikmet ise Monkfish oldu ismi. Etimoloji sözlüğüne bakıldığında bu İngilizce kelimenin kökeninin 16.yy dan geldiğini ve ağzını açtığında papazların kapşonlu hallerini hatırlattığı için böyle isimlendirildiğini öğrenebilirsiniz. Neyse bu köken kovalamacasının size yaşatmamın bir anlamı yok, çünkü zaman zaman ben bir hafta iz sürdüğüm olur. Laf çok uzadı. Pilav yatağında, ya da bulgur üzerinde yaptığımıza göre önce bulguru hazırlamak lazım.

Bulgurun pişirimini ayrıntılı anllattığım diğer yazımda bulabilirsiniz: https://korkuddemirel.wordpress.com/2020/03/21/bulgur-yataginda-kuzu-ve-korona/  bu formülden tek fark öncesinde hazırladığınız balık suyunun bir kısmını burada kullanmanız. Tamamını kullanırsanız fazla balık balık oluyor.

Fener balığını alınca kemikleri ve yanakları da almanız lazım. Kemikler ve kafa uzun süre(2 saat) pişirilince süzgeçten geçirilecek kıvama geliyor. Sadece kemikler süzgeçten geçmiyor ve kıkırdaklar dahil her şey eriyor. Elde dilen balık suyu bulgur da kullanılacak. Etleri ise iri kuşbaşı olarak doğrandıktan sonra mühürlenmeyi gerektirmekte. Az zeytinyağı koyacağınız wok tavada balığın yüzeyi kızaracak ama içi pişmeyecek kadar çevirmeniz gerekecek. Fransız lezzetlerine düşkün iseniz mühürleme sırasında bir tatlı kaşığı tereyağı eklemenizi öneririm.  Aman içinin pişmemesi önemli, zira tamamen pişerse sası bir tadı, kötü bir çiğneme kıvamı oluyor. Fener kızarınca pişirmeyi durdurmanız gerekiyor, ben hemen altını kapatıp üzerine çok az Metaxa (*****) koymanızı öneririm. İçerdiği şeker ayrı bir lezzet verir, hafif karamelize yapar. Burada iki işi bir arada yapabiliyor olmak önemli zira Fener hazır olduğunda sosun da hazır olmuş olması gerekiyor.

Sos işin en kolay tarafı. Küçük bir yanmaz tava içerisine çok az zeytinyağında yarım halka kesilmiş Kapya biberi çevirip annemin yetiştirdiği ama tohumları sevgili Ayşe hemşiremize ait olan domateslerden bir tanesini kabukları ile suyu azalana kadar pişireceksiniz. Sakın tuz koymayınız, ekşiliği kırmak için yine brandy veya Metaxa öneririm. Kıvamı artan ve kabukları büklüm büklüm kıvrılan sosun bu son aşamasında altı kapatılıp içine Fener parçaları konarak balığın içinin pişmesi sağlanmalı.

Şarap hangisi olmalı, benim kişisel tercihim bu yemeğin yanında Öküzgözü üzümünden elde edilmiş bir tekli veya karışım. Sadece Öküzgözü biraz daha dolgun ve gövdeli olması nedeniyle. Ama şarabın birinci kuralı bilirsiniz, sevdiğinizi içiniz, ama içiniz.

Maydanoz ise Art Garfunkel- Paul Simon ikilisinin Scarborough Fair şarkısından aklıma geldi. https://www.youtube.com/watch?v=-Jj4s9I-53g  Her türlü yemeğe konulabilmesinden yola çıkılarak deyimi bile vardır, buralarda da örneği de çoktur.

Yerli-milli deyince ne yazık ki aklıma kandırmacadan başka bir şey gelmiyor.  Taa “dün dündür, bugün bugün” zamanından gelen gelenek inatla sürdürülüyor. İyi eğitim vermeyip aldatması kolay nesiller yetiştirerek gelişmişliği duble yol üzerinden yorumlayanlar aynı zamanda en fazla sıkıtıyı çekenler.

Sunum için ise önce tabağa bulguru koyuyorsunuz, üzerine sos içindeki Fener’i, üzerine üç-beş tane limon kekiği ve birkaç çekirdeği çıkartılmış siyah zeytin. Yapıp da yerseniz sağlığıma bir yudum içiniz. Sevgi ile kalın..

.