Kuzu kapamayı bir pişirme yöntemi olarak düşünmüşümdür ama bu yazıyı yazmadan önce incelediğimde öyle olmadığını öğrendim: “Kuzu Kapama Rumeli, Girit, Arnavut, Boşnak, Batı Trakya yemeği olarak bilinmektedir. İstanbul halk mutfağının gözde yemeği olarak lokal ev yemeği yapan restoranlarında da yemek mümkündür. Kuzu Kapama‘nın adını gelin kaynana atışmasından aldığı rivayet edilir. Hikayeye göre bir zamanlar gelin kuzu etinden güzel bir yemek yapar ve çocuklarına yedirdikten sonra kocasına ayırmak için bir kenara koyar. Acıkan kaynana mutfakta ne var ne yok diye bakmaya gittiğinde bir bakar ki kalan az etin üstü kapalı. Geline döner ve “Gelin belli ki kuzuyu kapamışsın, bundan başka yemek yok mudur?” diye sorar. Gelin de “Oğlun aç gelecek, ne yapayım ben de kuzuyu kapattım.” der.” Bu konuda kolaylıkla bulabildiğim tek kaynak: https://harbiyiyorum.com/kuzu-kapama-nedir/ . Tek başına kaynak bulamamak bile acayip bir durum!.

Önce bir kuzu kol alıyorsunuz, kürek kemiği olmalı, sos içerisinde 12 saat bekletiyorsunuz. Alacağınız kuzunun üzerinde yağ katmanı olmalı, öyle diyet vs demeyiniz..

Sos:

Domates-Kapya biber karışımı salça

Biberiye, kekik, tane karabiber, çekilmemiş tuz

Zeytinyağı (İyisinden lütfen)

Bu karışımı kuzuya iyice bulaştırıp sarıyorsunuz ve 12 saat dolapta bekletiyorsunuz. Pişirmeden önce kuzuda keskin bir bıçakla açacağınız deliklere sarımsak ve/veya biberiye yerleştiriyorsunuz ve tatlı kaşığının sapı ile derinlere itiyorsunuz.

Fırını 20 dakika 200 derecede ısıttıktan sonra altına kalın soğan dilimleri koyarak pişirmeye hazırlıyorsunuz. Soğan etin salacağı su ve yağ ile etin temasını engelleyecek ama her halükarda pişim sırasında bu sıvıyı ara ara bir kaşıkla alıp kenarda bekletmeniz gerekiyor, zira servis ederken lazım olacak.

Kırmızı soğan daha güzel karamalize oluyor, kırmızı kullanınız. Pişme süresi 160 derece S da 3 saat. Pişimin 2. saati tamamlandığında kapağını açınız ve 4 e bölünmüş soğan ve patatesleri yanına yerleştirinizve üzeri açık pişirmeye devam ediniz. Son 20 dakikası sadece üstten ısıtma ve süre dolduktan sonra 20 dakika fırının kapağı açık dinlenmeli.

Yanında kaliteli şarap içmeyecekseniz zaten uğraşmayınız. Ülkemizde Kayra gibi büyük kapasiteli üretim yapan üreticilerin şarapları standart tatları arayanlar ve acemi içiciler için çok iyi ve makul fiyatlandırılmış. Ama meraklı ve deney yapmak istiyorsanız harika küçük üreticiler var, süper işler yapıyorlar ama fiyatları yüksek. Şu alkol bağnazlığı olmasa Urla-Denizli-Kula üçgeni Toskana’dan 1000 değil 10000 kat daha güzel. Şarap seçiminde önerim güçlü üzümlerin seçilmesidir. Boğazkere bunlardan biridir, endemiktir, sadece Türkiye’de yetişir.

Neyse konu kapama idi, kapandınız mı evlerinize, kimse de bu durumdan fazla şikayetçi değil. Pandemik kriz daha iyi yönetilmiş olsaydı kapanma gerekir miydi? Pansuman yapılmayıp gerçekler paylaşılsaydı farkındalık yüksek olacak mıydı? Kapatılan aşı enstitülerinin katkısı olur muydu? Yerli milli coşkusu bir yana var olan şeker fabrikalarının kapatılmış olması, buğdayın ithal ediliyor olması ve bu zihniyet yoksa kapamanın nedenleri arasında olabilir mi? Radyolarda (televizyon seyretmediğim için örnek veremiyorum) cahil bırakılan halkı ellerini sabun ile yıkamaya ikna etmeye çalışmak ne yaman çelişkidir. Yıkamayı sadece su ile temas olarak alan kitlelere sabun ve alkol tavsiye etmek ne hoş. Acana tüm bunların matematiksel, okuduğunu anlama ve bilimsel algı becerileri ile ilgisi olabilir mi? (https://www.businessinsider.com/pisa-worldwide-ranking-of-math-science-reading-skills-2016-12)

İngiltere yaklaşık bir ay önce sınırlı kapanma uygulamaya başladı ve süre için verdiği tarihten 4 gün önce de aşıyı onayladı. Planlı mıydı sizce? Aşı da ülkemizde barınamayıp göç edenlerin gelişimine katkıda bulundukları bir aşı. Bu bir ironi mi? Al-sat, inşaat ve ticaret ile devam.. Bizim kapanma ne zaman bitecek, bilen var mı?

Kuzu kapamaya gelecek olur isek, etimolojik (köken bilim) olarak açıklaması hala yok zira bilgi ülkemde beş para etmiyor. Ama duble yol var…..; aşı yabancı, kanser ilaçları yabancı, tohum yabancı, rakı yabancı, duble yolu yapan makinalar da yabancı, neyse kim kime yabancı.. Aklıma Mario Levi geldi nedense!

Pişirme sırasında az da olsa kuzunun salacağı yağı ve suyu kenara ayırıp servis ederken üzerine koymanızı tavsiye ederim. Seneye yerli kuzu da yiyemeyeceksiniz..

Yayım sonrası notu: Meslektaşım, arkadaşım, öğrencim Ahmet Uğur Keltek sağolsun araştırıp bana bilgi verdi. Gerçekten kapama bir pişirme yöntemi. Su konulmadan kuzu etinin kendi yağında ve eklenen sebzelerin salacağı su ile pişirme. Sebzelerin arasında marul olduğunu okuduğunuzda şaşırabilirsiniz, ama sanırım salacağı su nedeni ile. Yani hafta sonu kapamamıza daha uygun oldu. Zira evdekilerle idare etme var işin içinde. Tencerede de olabiliyor, fırında da, yöresine göre pilav da eklenebiliyor. Önemli nokta usul usul (karşı kıyıya gönderme olsun siga siga) pişecek, su yok. Asıl önemli nokta biz buraya nasıl geldik, bu nokta bizi nereye götürür. Haydi iyi pazarlar..

Kaynak:

1. https://www.cumhuriyet.com.tr/haber/turk-mutfaginda-kapama-haslama-bugulama-319925 (6 Aralık 2020 de bakılmıştır)
2. https://www.turkascihaberleri.com/HaberDetay/75783/Mugla-Kapamasi-Nasil-Yapilir-.html (6 Aralık 2020 de bakılmıştır)